दुध तथा दुधजन्य पदार्थ उपभोक्ताको स्वास्थ्यको लागि पास्चुराइजेशन

दुध पास्चुराइजेशन भनेको के हो? दूधलाई ६३ डिग्री सेन्टीग्रेड तापक्रममा ३० मिनेटसम्म तताएर वा ७२ डिग्री सेन्टीग्रेड तापक्रममा १५ सेकेण्डसम्म तताएर तुरुन्त चिस्याउने प्रक्रियालाई पास्चुराइजेशन भनिन्छ । यसरी चिस्याउने तापक्रम १० डिग्री सेन्टीग्रेड वा सोभन्दा कम हुन आवश्यक छ । पास्चुराइजेशन गरेको दुधलाई भण्डारण गर्दाखेरि पनि अनिवार्य रुपमा चिस्यान (Refrigeration Temperature) मै भण्डारण गर्नुपर्ने हुन्छ ।

  पास्चुराइजेशन प्रक्रियामा दुध तताउने र चिस्याउने क्रममा के-के हुन्छन?

दुध तताउने क्रममा धेरै जसो दुधमा हुने जीवाणु नष्ट हुन्छन । यसको मतलब शत प्रतिशत नै नष्ट हुन्छन भन्ने चाहिँ होइन, काहिलेकाहीं केहि नष्ट नहुन पनि सक्छन । तताउने क्रममा निश्चित तापक्रम निश्चित समयसम्म दिनैपर्दछ । जस्तो कि दुधमा हुने एक प्रकारको ताप सहन गर्नसक्ने जीवाणु Coxiella burnetii लाई नस्ट गर्नको लागि ६३ डिग्री सेन्टीग्रेड तापक्रममा ३० मिनेटसम्म वा ७२ डिग्री सेन्टीग्रेड तापक्रममा १५ सेकेण्डसम्म तताउनै पर्ने हुन्छ । यस जीवाणुलाई नष्ट गर्नसक्ने मानकलाई आधार मानेर नै दुध पास्चुराइजेशनको तापक्रम र समय निर्धारण गरिएको हो । जुन जीवाणु पास्चुराइजेशनको तातोले नष्ट हुँदैनन् तीनको वृद्दि-विकास हुन भने पाउँदैन किनकी तताउन साथ तुरुन्त दुधलाई चिस्याइन्छ । संयोगबस तापले नष्ट नभएको जीवाणुको मात्रा यति बिघ्न कम हुन्छ कि तिनले रोग लगाउन सक्दैनन् । सो क्रममा मानिसलाई रोग लगाउन सक्ने जीवाणु मात्र होइन कि दुधको गुणस्तर बिगार गर्नसक्ने जीवाणुको पनि न्यूनीकरण हुन्छन र फलस्वरूप: दुधलाई लामो समयसम्म भण्डारण गर्न सकिन्छ । दूधलाई तताउने तापक्रम वस्पिकरण बिन्दु (Boiling point) भन्दा कम हुन्छ जसले गर्दा दुधमा हुने पोषण तत्व, दुधको स्वाद र फ्लेवर नष्ट हुन पाउँदैन ।

पास्चुराइजेशन गर्ने क्रममा तापले फ्याट ग्लोब्युलको सतह डिनेचुरेशन हुनाले पास्चुराइजेशन गरेको दुधमा तर (Cream) कम लाग्ने गर्दछ । तसर्थ जनविश्वास यस्तो रहने गरेको छ कि - पास्चुराइजेशन गरेको दुधमा फ्याट कम हुन्छ वा पास्चुराइजेशन गर्ने क्रममा फ्याट निकालिएको हुन्छ । यद्यपि पास्चुराइजेशन गर्दा दुधमा हुने फ्याटको मात्रामा कुनै कमि आउँदैन ।

दुध पास्चुराइजेशनका किसिम

• ६३ डिग्री सेन्टीग्रेड तापक्रममा ३० मिनेटसम्म तताएर तुरुन्त चिस्याउने प्रक्रियालाई Low Temperature Long Pasteurization (LTLP) भनिन्छ ।
• ७२ डिग्री सेन्टीग्रेड तापक्रममा १५ सेकेण्डसम्म तताएर तुरुन्त चिस्याउने प्रक्रियालाई High Temperature Short Pasteurization (HTSP) भनिन्छ ।     
• आजकल दुधलाई १३८ डिग्री सेन्टीग्रेड तापक्रममा केवल २ सेकेण्डसम्म मात्र तताएर तुरुन्त चिस्याउने प्रक्रिया पनि अवलम्बन गर्ने गरिन्छ जसलाई Ultra Heat Treatment (UHT) पनि भनिन्छ ।

दुध पास्चुराइजेशनका विधि

१. ब्याच विधि (Batch method) : यस विधि अन्तर्गत तापक्रम नियन्त्रण गरिएको बन्द भ्याट (Vat) मा दुधलाई निश्चित तापक्रममा निश्चित समयसम्म राखिन्छ अनि चिस्याइन्छ । चिस्याइएको दूधलाई भ्याटबाट पम्प गरि बाहिर निकालेर अन्य प्रसोधन लाईनमा जडान गरिन्छ । ब्याच विधिमा प्रायजसो Low Temperature Long Pasteurization (LTLP) अपनाइन्छ । आजकल ठूला डेरी उद्योगमा यसको प्रयोग लगभग हुँदैन किनकी यो विधिमा समय र इन्धनको बढी खर्च हुन आउँछ । केहि साना डेरीमा दुधको लागि वा दूधजन्य अन्य उत्पादन जस्तै आइसक्रिम, चकलेट आदिको लागि ब्याच विधिको प्रयोग गरिन्छ । विशेषत: आइसक्रिम उद्योगमा ब्याच पास्चुराइजेशन विधि अधिक रुपमा अपनाइने गरेको पाइन्छ ।

२. निरन्तर बिधि (Continuous method) : यस विधि अन्तर्गत काँचो दुध ट्यांकबाट दुध होल्डिंग ट्यांकसम्म निरन्तर रुपमा दुध बगिरहन्छ । दुई ट्यांकबीचमा मसिनो प्लेटको एकपछि अर्को ताँती हुन्छ जहाँ दुध बग्दा पास्चुराइजेशनको लागि आवश्यक निश्चित समय खर्चिने र निश्चित तापक्रम पनि पुग्ने गरि व्यवस्था मिलाइएको हुन्छ । निरन्तर बिधिमा High Temperature Short Pasteurization (HTSP) अपनाइन्छ । ब्याच विधिको तुलनामा यस विधिमा कम समय र कम इन्धनको खर्च हुने हुँदा आजकल ठूला डेरी उद्योगमा प्रायजसो निरन्तर पास्चुराइजेशन बिधि नै प्रयोग गर्ने गर्ने पाइन्छ ।

भण्डारण अवधि

सामान्यतया पास्चुराइजेशन गरेको दुधलाई चिस्यान (Refrigeration Temperature) मा ७ दिनसम्म भण्डारण गर्न सकिन्छ । Ultra Heat Treatment (UHT) गरेको दुधलाई भने चिस्यान (Refrigeration Temperature) मा ३० देखि ६० दिनसम्म भण्डारण गर्न सकिन्छ ।

पास्चुराइजेशनको आविष्कार र नामाकरण

पास्चुराइजेशन प्रक्रियाको कुरा गर्दा हामीले वैज्ञानिक लुईस पास्चरलाई सम्झनै पर्ने हुन्छ जसले सन् १८५६ मा वाईन (Wine) लाइ विकृत बनाउन सक्ने जीवाणुबाट जोगाउनको लागि वाईनको वस्पिकरण विन्दु (Boiling Point) भन्दा केहि तलको तापक्रमले तताउन पर्छ भन्ने कुरा पत्ता लगाउनुभयो । पछि सोहि कुरा दुध तथा दुधजन्य उत्पादनको हकमा पनि लागु गर्न थालियो र उहाँलाई नै श्रेय दिनको लागि यो विधिलाई पास्चुराइजेशन भन्ने नामाकरण गरियो ।

दुध पास्चुराइजेशनको उद्देश्य

१. दुधमा हुनसक्ने हानिकारक रोग लगाउन सक्ने जीवाणुलाई नष्ट गरेर उपभोक्ताको स्वास्थ्य संरक्षण गर्न

२. दुधलाई विकृत तुल्याउन सक्ने जीवाणु (Microorganism) तथा ईन्जाइम (Enzyme) लाई नष्ट गरेर लामो समयसम्म दुधको गुणस्तर कायम गराउन वा लामो समयसम्म भण्डारण गर्न सकिने बनाउन 

३. माथिको दुईवटा उद्देश्य प्राप्त गर्ने क्रममा दुधको गुणत्वमा ह्राष आउन नदिन वा दुधमा हुने पोषक तत्व, स्वाद (Taste) र फ्लेबर (Flavour) यथावत नै राख्न 

दुधमा हुनसक्ने विभिन्न हानिकारक जीवाणु, तिनले लगाउने रोग, सम्बन्धित रोगका लक्षणहरुको बारेमा निम्न अनुसार वर्णन गरिएको छ ।

 दुधमा हानिकारक संक्रामक जीवाणुले कसरी प्रवेश गर्न सक्छन? 

दुध दुहुने क्रममा वा दुहिसकेपछी संक्रमित हुनसक्छन । दुहुनो वस्तुलाई थुन तथा कल्चौडाको संक्रमण हुने थुनेलो रोग लागेको खण्डमा दुध दुहुने क्रममा नै संक्रमित हुनपुग्छ । थुन-कल्चौडा केन्द्रित संक्रमण नभएपनि दुहुनो पशुलाई लाग्ने कतिपय रोग-संक्रमण (जस्तै: ब्रुसेलोसिस, लेप्टोस्पाइरोसिस आदि) का जीवाणु दुधमा प्रवेश गर्नसक्छन र दुध मार्फत हुँदै मानिसलाई पनि सर्नसक्छन । दुहुनो वस्तुको गोबर पनि दुध संक्रमणको सशक्त माध्यम बन्नसक्छ । गोबर वस्तुको थुन तथा कल्चौडामा टाँसिन सक्छ, त्यस्तै दुहुने भाडाकुडी र वस्तु बस्ने भुईमा पनि टाँसिएको हुनसक्छ । यसरी विभिन्न स्थानमा टाँसिएको गोबरमा हुने हानिकारक जीवाणुले दुध दुहुने क्रममा वा दुहिसकेपछी दुधलाई संक्रमण गर्नसक्छन । यस अलावा उचित सरसफाईमा ध्यान नदिएको खण्डमा वातावरण र कामदार पनि संक्रमणको श्रोत वा माध्यम बन्नसक्छन ।

थुनेलो रोग लागेको वस्तुबाट प्राप्त दुधमा कुल जीवाणु संख्या (Total Bacterial Count) र सोमाटिक कोष संख्या (Somatic Cell Count) अधिक मात्रामा हुन्छन । रगतमा पाइने सेतो रक्त कोषबाट निर्मित हुने सोमाटिक कोष दुधमा प्राकृतिक रुपमा नै हुने संक्रमण प्रतिरोधी कोष हुन् जुन संक्रमण भएको बेलामा वृद्दि हुन्छन ताकि वस्तुले संक्रमण विरुद्द जुध्न सकुन । कुल जीवाणु संख्या (Total Bacterial Count) र सोमाटिक कोष संख्या (Somatic Cell Count) लाई दुधको गुणस्तर मापन गर्ने एक किसिमको आधारको रुपमा पनि लिने गरेको पाइन्छ । थुनेलो लागेको पशुबाट प्राप्त गरिने दुधको स्वाद तथा फ्लेवर छिट्टै नै बिग्रन्छ, साथै दुधमा पाइने प्रोटिन (Milk Protein) तथा फ्याट (Milk Fat) पनि छिटै नै खराब हुन्छन । 

दुधमा हुनसक्ने संक्रामक जीवाणुको वृद्दि-विकास

यसरी विभिन्न माध्यम वा श्रोतबाट दुधमा आएका संक्रामक जीवाणुको वृद्दि विकास भण्डारण गर्दाको दुधको तापक्रम र अम्लीयपनामा भर पर्दछ । भर्खरै दुहेको दुधको तापक्रम ३८ डिग्री सेन्टीग्रेड हुन्छ । यो तापक्रममा जीवाणुको वृद्दि-विकास व्यापक हुन्छ साथै दुधलाई बिगार गर्ने इन्जाइम पनि निकै सक्रिय हुन्छ । चिस्यानमा भण्डारण नगरिएको खण्डमा वा भण्डारण तापक्रम बढी भएको खण्डमा जिवाणुको वृद्दि-विकास छिट्टो हुन्छ । दुधलाई हल्का अम्लीय बनाएर पनि गुणस्तरलाई जोगाइराख्न सकिन्छ । अम्लीय वातावरणमा जीवाणुको वृद्दि-विकास प्रक्रियामा बाधा उत्पन्न हुन्छ । यद्यपि  अम्लियपनाले ढुसीजन्य संक्रमणको वृद्दि-विकासलाई भने रोक्न सक्दैन ।

दूधलाई उमाल्नुको बेफाईदा

• दुधमा हुने पोषक तत्व नष्ट हुनसक्छन
• दुधको स्वाद र फ्लेवर नष्ट हुनसक्छ
• अनावश्यक शक्ति वा इन्धनको खर्च
• चिस्याउने प्रक्रिया नहुनाले तापबाट बाँचेका जीवाणुको वृद्दि-विकास भैरहन्छ र तिनले रोग-व्यादी लगाउन सक्छन
• उमालेको दुधलाई पास्चुराइज गरेको दुध जस्तै लामो समयसम्म भण्डारण गर्न सकिदैन
• डेरी उद्योगमा जहाँ ठुलो परिमाणमा दुध हुन्छ त्यहाँ दूधलाई उमाल्न व्यवहारिक रुपमा सम्भव हुँदैन र उमाल्ने प्रक्रिया महँगो समेत पर्न जान्छ

के पास्चुराइजेशन गरेको दुधलाई उमाल्न आवश्यक छ?

नेपालमा दुधलाई उमालेर सेवन गर्ने परम्परा नै बसेको छ । पास्चुराइज नगरेको काँचो दुधलाई उमाल्नु त स्वाभाविक नै हो र आवश्यक पनि हो । सहर-बजारमा पास्चुराइज गरेको दुध खरिद गर्ने उपभोक्ताले समेत एकपल्ट भान्छाको चुल्होमा दुध उमाल्ने परम्परा त्याग्न सकेका छैनन् । शायद पास्चुराइजेशन प्रक्रिया र यसको फाइदा सम्बन्धि ज्ञान नभएर नै यो परम्परा रहिरहेको हुनसक्छ । पास्चुराइजेशन गरेर भण्डारण अवधि बढेको दुधलाई उमाल्दा फेरी यसको भण्डारण अवधि घट्न जान्छ । दुधमा भएको वा हुनसक्ने जीवाणुलाई नस्ट गर्नको लागि नै दुध उमाल्ने चलनको ऐतिहाँसिक रुपमा सुरुवात भएको हो । तसर्थ पास्चुराइजेशन गरेर जीवाणु मुक्त गरिएको दुधलाई फेरी उमाल्नुको कुनै तुक छैन भन्दा अतिशयोक्ति नहोला । उमाल्दाखेरि दुधमा हुने पोषक तत्व नष्ट हुनसक्ने तथ्य बारे त माथि नै छलफल भैसकेको छ । वैज्ञानिक तथ्यहरुले यो कुरा स्पष्ट नै परेको छ कि - पास्चुराइजेशन गरेको दुधलाई पून: उमाल्न कुनै आवश्यक छैन । यद्यपि परम्परागत निरन्तरता र वैज्ञानिक चेतनाको कमिले गर्दा यो चलन हट्न सकेको छैन ।